[食譜] 自製手工煙燻火腿

備料:

  • 老鼠肉軟嫩少油脂
  • 肉重的2%鹽、糖~足夠

肉品準備:

  1. 生肉洗淨將表面的油脂切除
  2. 洗淨、擦乾、稱重
  3. 鹽、糖各為肉重量的 2%,以少許熱水溶解放涼備用

醃料 1:

  • 八角
  • 四色胡椒粒
  • 乾辣椒
  • 丁香
  • 肉豆蔻
  • 橘皮
  • 百里香
  • 月桂葉
  • 胡荽子
  • 18年XO
裝進夾鏈袋盡量排出空氣密封,放冰箱冷藏5天,每天翻動一次。
裝進夾鏈袋盡量排出空氣密封,放冰箱冷藏5天,每天翻動一次。

醃料 2:

  • 肉桂
  • 迷迭香
  • 百里香
  • 四色胡椒粒
  • 乾辣
  • 薑黃
  • 月桂葉
  • 肉豆蔻
  • 黃芥茉子
  • 琴酒
裝進夾鏈袋盡量排出空氣密封,放冰箱冷藏5天,每天翻動一次。
裝進夾鏈袋盡量排出空氣密封,放冰箱冷藏5天,每天翻動一次。

 


將醃漬好的肉取出、洗淨、擦乾、以棉繩綑緊塑形
將醃漬好的肉取出、洗淨、擦乾、以棉繩綑緊塑形
表層均勻撒上黑胡椒
表層均勻撒上黑胡椒
再抹上喜歡的香料。上~義大利綜合香料 下~奧勒崗、百里香、紅椒粉
再抹上喜歡的香料。 上~義大利綜合香料 下~奧勒崗、百里香、紅椒粉
煙燻鍋底鋪上錫箔紙,放入煙燻料。 ps:若沒有煙燻木削可用照片中材料取代
煙燻鍋底鋪上錫箔紙,放入煙燻料。
ps:若沒有煙燻木削可用照片中材料取代
混合煙燻料
混合煙燻料
煙燻鍋底鋪上錫箔紙,放入煙燻料。 ps:若沒有煙燻木削可用照片中材料取代
煙燻鍋底鋪上錫箔紙,放入煙燻料。
ps:若沒有煙燻木削可用照片中材料取代
放入接肉汁油脂的盤
放入接肉汁油脂的盤
將肉放網架上,蓋鍋蓋中火煙燻15分鐘,中途翻面一次使上色均勻。 ps:若沒有專用煙燻鍋可以家中鐵鍋取代,當然不要煙燻也可
將肉放網架上,蓋鍋蓋中火煙燻15分鐘,中途翻面一次使上色均勻。
ps:若沒有專用煙燻鍋可以家中鐵鍋取代,當然不要煙燻也可
煙燻完成
煙燻完成
烤箱預熱180度,放入煙燻後的肉,以180度烤25分鐘,烤好後留置烤箱內靜置約8小時再取出 ps:1.單塊老鼠肉若重量550公克以下烤20分鐘即可 2.單塊老鼠肉若重量550公克以上烤25分鐘
烤箱預熱180度,放入煙燻後的肉,以180度烤25分鐘,烤好後留置烤箱內靜置約8小時再取出
ps:1.單塊老鼠肉若重量550公克以下烤20分鐘即可
2.單塊老鼠肉若重量550公克以上烤25分鐘
 昨晚9點烤好留放烤箱內直到今早7點取出,剛好早餐食用 ps:烤盤裡的肉汁是寶,千萬不要倒掉,簡單的直接淋在肉片上,功夫一點就加點紅酒醋、奶油煮至濃稠是很好的淋醬

昨晚9點烤好留放烤箱內直到今早7點取出,剛好早餐食用
ps:烤盤裡的肉汁是寶,千萬不要倒掉,簡單的直接淋在肉片上,功夫一點就加點紅酒醋、奶油煮至濃稠是很好的淋醬
解開束縛
解開束縛
請出寶刀伺候身形姣好的火腿,肉汁等著為她上妝
請出寶刀伺候身形姣好的火腿,肉汁等著為她上妝
經過一晚的靜置等待,瞧瞧這軟嫩多汁的ham
經過一晚的靜置等待,瞧瞧這軟嫩多汁的ham
寶刀果然銳利,將肉汁的損失減到最低
寶刀果然銳利,將肉汁的損失減到最低
用烘焙紙一層一層分隔包裝
用烘焙紙一層一層分隔包裝
一份一份裝進夾鏈袋密封放冷凍庫保存,食用前一天放冷藏室慢慢解凍,這樣可以完美保留肉汁
一份一份裝進夾鏈袋密封放冷凍庫保存,食用前一天放冷藏室慢慢解凍,這樣可以完美保留肉汁

 




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